При покупке мяса порой трудно найти баланс между качественным и относительно недорогим товаром. Взгляд шеф-повара американского ресторана Chez Panisse позволяет по-новому посмотреть на привычное мясное меню.
Хорошее мясо дорого, но оно кажется нам таковым лишь потому, что мы едим его, как дети едят сэндвичи: откусывая от середины, а остальное выбрасывая. Еще не вывели корову, которая состояла бы исключительно из вырезки, свиньи - из одного филе, и цыпленка - из белого мяса без костей. Большая часть мяса коров, свиней и кур - это мышцы, которых мы, как правило, избегаем, потому что такое мясо трудно сделать нежным.
К счастью, эти натруженные части тела животных вкуснее, чем остальные. Для барбекю берут лопатку, грудинку и ребра. И для колбасы и бекона тоже. Ветчину делают из свиной ноги, оссобуко - из говяжьей голени. А еще их проще всего готовить. Запасы жира распределены по всей толще мяса, а не скапливаются на его поверхности. Благодаря этому мясо не высыхает, даже если вы про него забудете или будете сознательно готовить слишком долго. Поскольку такого мяса больше всего, оно дешевле. Все это я считаю божественным подтверждением правильности разумной всеядности.
Не обязательно проходить армейскую службу или изучать инструкции для мясников, чтобы научиться разделывать мясо и превращать каждый кусок в отдельное блюдо. Нужно делать лишь то, что в любом случае имеет смысл: выбирать такие части туши, из которых можно приготовить наибольшее количество блюд, и готовить их так, чтобы мясо получилось вкусным.
Проще всего приготовить жесткое мясо - это сварить его. Это также самый практичный способ. Ведь когда мясо медленно варится в кастрюле с небольшим количеством воды и овощей, возникает второй ингредиент - мясной бульон. Это так же неизбежно, как фасолевый бульон при варке фасоли. Помимо самого мяса вас щедро одаривают супом или соусом. Есть множество терминов, описывающих приготовление мяса в кастрюле. «Тушение» - это когда мясо, нарезанное кусочками, готовится, полностью покрытое жидкостью. «Варка» - это приготовление мяса в кипящей воде. «Брезирование» - когда мясо лишь частично покрыто жидкостью, причем обычно не водой.
Кажется, есть сотни блюд, для которых мясо готовится медленно, причем каждое требует выполнения определенных шагов и использования определенных ингредиентов. Например, курица по-охотничьи, петух в вине, ирландское рагу из баранины, жаркое, оссобуко и беф бургиньен.
Стейки, отбивные и бескостное куриное филе можно очень быстро приготовить на гриле или сковороде. Почти все остальное требует соли, жидкости, нагрева и времени. И хотя в рецептах курицы по-охотничьи говорится о куриных бедрах, оссобуко - о голени, а беф бургиньена - о говядине и бургундском вине, процесс приготовления всех этих блюд одинаков. А размеры кусков мяса, части туши, количество и тип жидкости в кастрюле - всего лишь изящные комментарии, помогающие различать рецепты.
Когда будете выбирать мясо в ближайшем магазине, имейте в виду, что подлопаточная часть в приготовлении ведет себя подобно короткому реберному отрубу, а лопаточная часть - так же, как голяшка. Если это экономически оправданно, соберите набор из различных частей туши одного вида мяса: я готовила вкуснейшую томленую баранину из ребер, голяшки и лопаточной части.
Вернувшись домой, посолите свое мясо в пять раз сильнее, чем вам кажется нормальным. Трудно хорошо просолить плотные куски, предназначенные для медленного приготовления. Соль должна как можно дольше оставаться на их поверхности, чтобы впитаться. Если вы планируете готовить мясо сегодня, оставьте его полежать при комнатной температуре три часа. Если завтра, то уберите на ночь в холодильник, а прежде чем начать готовить, дайте согреться до комнатной температуры. Имеет смысл приготовить купленное мясо, даже если вы не собираетесь его есть в ближайшие дни. Медленно приготовленное мясо с течением времени становится только лучше. Самый вкусный ужин - это мясо, которое готовили как минимум накануне.
Вот хороший рецепт мяса медленного приготовления. Я называю его брезированным, поскольку этот термин подразумевает гибкость, и в процессе приготовления вы будете чувствовать одновременно свободу и ответственность, что, скорее всего, вам и так присуще.
Брезированное мясо
1,5 кг жесткого мяса
2 столовые ложки оливкового масла
соль
до 1 стакана чистых обрезков овощей и зелени: лука, сельдерея, моркови, фенхеля. Если нет обрезков, можно нарезать целые овощи
пучок стеблей петрушки, веточки тимьяна и лавровый лист
8 стаканов бульона, желательно подогретого, если у вас есть время
2 стакана белого или красного вина или пива или комбинация любого из этих напитков с соком от консервированных помидоров
За 3–24 часа до начала приготовления сильно посолите мясо. Желательно: ½ чайной ложки специй, таких как семена фенхеля, кумин и/или кориандр. Если мясо лежало в холодильнике, достаньте его оттуда за два часа до начала приготовления.
Нагрейте духовку до 150 градусов. В кастрюле, достаточно большой для того, чтобы вместилось мясо и вся жидкость, разогрейте масло, обжарьте мясо на среднем огне. Оно должно стать довольно темным, а не просто золотистым. Переложите мясо на тарелку.
Положите в кастрюлю овощи и зелень и обжарьте, помешивая. Если используете специи, добавьте их тоже. Когда овощи станут мягкими, добавьте обжаренное мясо, бульон и смесь вина и пива и доведите содержимое кастрюли до кипения. Уменьшите огонь, чтобы блюдо едва кипело, плотно накройте крышкой и готовьте в духовке 3–4 часа до тех пор, пока мясо не станет настолько нежным, что будет разваливаться на части при нажатии на него деревянной ложкой. Если готовите разные части туши, проверяйте мясо чаще. Мелкие кусочки приготовятся быстрее, чем более крупные и плотные. Если какие-то уже стали нежными, их можно вынимать.
Процедите ароматную жидкость через сито. Овощи выбросьте, а получившийся соус попробуйте. Если он покажется вам слишком соленым, добавьте немного говяжьего бульона, воды или томатной пасты. Если собираетесь сразу подавать мясо к столу, дождитесь, когда оно остынет достаточно, чтобы до него можно было дотронуться, и нарежьте ломтиками или разберите на куски. По возможности удалите жир с соуса. Подавайте мясо, полив соусом, с гарниром из поленты (каши из кукурузной муки), отварными овощами или фасолью.
Если есть время, поставьте мясо в холодильник прямо в соусе на ночь или на несколько дней. На поверхности затвердеет жир, который нужно снять: на нем можно будет позже приготовить овощи. Нарежьте мясо ломтиками или кусочками, разогрейте в небольшом количестве соуса и подавайте, как описано выше.
Обычно в теплое время года мясом, которое нужно долго готовить, пренебрегают. Когда погода ополчилась на вас, сохранить мясо в рационе можно, если медленно готовить его в таких легких жидкостях, как апельсиновый сок, пиво или белое вино, и есть охлажденным - или варить и резать ломтиками, чтобы делать сэндвичи.
Если у меня остается немного такого мяса, я люблю делать так: отвариваю самые мелкие, самые свежие клубни молодого картофеля, какие могу найти, нарезаю укроп, нежный шнитт-лук, кервель, эстрагон, чабер, листья сельдерея и петрушку, затем мелко режу зеленый лук и замачиваю его в белом винном уксусе, добавляя чайную ложку дижонской горчицы, если вкус кажется сладковатым, а затем щедро поливаю оливковым маслом.
Пока картофель не остыл, я режу клубни пополам и смешиваю их с луком и соусом из зелени и горчицы, немного разминая при этом. Потом нарезаю кубиками мясо, какое есть под рукой, прямо из холодильника, распределяю его на тарелке, раскладываю на нем заправленный картофель, а сверху еще посыпаю крупно порубленной зеленью. Хорошо также добавить холодной запеченной свеклы в уксусе. Еще один вкуснейший ингредиент - некоторое количество жидкости, образовавшейся при тушении мяса, которая в холодильнике превращается в желе и вполне может быть нарезана кубиками.
Если Вы хотите удивить своих близких и гостей, приготовьте
блюдо из свинины
. Наш журнал даст совет, как приготовить свинину, чтобы она
была вкусной и сочной. Предлагаем Вам познакомиться с непревзойденно вкусными домашними рецептами
.
Многие считают, что блюдо из свинины
не такое вкусное, как
из говядины. Данный миф можно развеять, приготовив свинину правильно. При
неправильной обработке свинина получается сухой и безвкусной. Если соблюдать
основные принципы, при готовке блюд из свинины – все получится наилучшим
образом. В процессе описания рецептов из свинины мы дадим советы, которые
сделают мясо нежным и сочным.
Стейк из свинины
Прежде, чем приступить к приготовлению блюда, давайте
выясним, что скрывается под загадочным словом «стейк». Стейк
– в переводе означает «жарить» толстый кусок
мяса, вырезанный поперек волокон. Чаще всего стейк готовят из говядины, но
стейк из свинины ни чем не хуже. Просто первоначально стейк готовили именно из
говядины.
Стек из свинины на кефире:
Ингредиенты:
Свинина – 1
кг.
Кефир – пол литра
Лук – 1 головка
Чеснок – 3-4 зубчика
Соль
Специи
Для того чтобы стейк из свинины получился мягким и сочным,
необходимо предварительно, перед жаркой, замариновать продукт. Мариновать мясо
следует в луке, перце, чесноке, соли и кефире, предварительно отбив мясо.
Замаринованное мясо отправляют в холодильник на 1-3 часа. Чем больше по времени
мясо маринуется, тем вкуснее и сочнее оно будет. Поэтому, если у Вас есть
время, можно оставить мариноваться свинину более чем на 3 часа.
После маринования – отправляем мясо на хорошо разогретую
сковородку. На плохо разогретой сковородке свинина получится не сочной и
жесткой.
Обжариваем свинину до золотистой корочки с двух сторон на
сильном огне, затем убавляем газ. Золотистая корочка задержит сок в мясе, блюдо
получится сочным.
Жарим мясо до готовности. Готовность мяса можно проверить,
проткнув его вилкой — сок стейка должен быть прозрачным.
Подавать блюдо следует горячим. Приятного аппетита!
Одним из распространенных и оригинальных рецептов из свинины
является рецепт свинины в кисло-сладком соусе
.
Свинина в кисло-сладком соусе
Ингредиенты:
Свинина – 400 гр.
Ананас – 1 банка консервированного ананаса
Вода – 1 ст. ложка
Болгарский перец – 3 штуки
Соль
Желток – 1 шт.
Крахмал – 1 ст. ложка
Соевый соус – 1 ст. ложка
Имбирь
Для кисло-сладкого соуса:
Сахар – 2 ст. ложки
Кетчуп – 2 ст. ложки
Уксус – 1-2 ст. ложки
Приготовление блюда из свинины
Берем свинину, режим ее на небольшие кусочки.
Подготовим маринад для мяса. Берем отдельную посуду кладем в
нее порезанное на кусочки мясо, сюда же добавляем соевый соус, желток отделенных
от белка, 1 столовую ложку крахмала, воду и соль. Ставим посуду с мясом в
холодильник. Маринуем мясо не менее 2 часов.
Пока свинина маринуется, подготовим остальные продукты.
Нарезаем болгарский перец на кусочки.
Сливаем жидкость из банки с ананасами. Лучше всего купить
консервированные ананасы нарезанные кубиками, чтобы не пришлось их нарезать.
После маринования мяса можно приступать к следующему этапу
приготовления блюда.
Берем маринованное мясо, обваливаем его в крахмале, опускаем в хорошо разогретую сковородку с
растительным маслом. Мясо выкладываем на сковородку одним слоем. Если все мясо
не помещается, придется обжаривать его попеременно. Обжариваем мясо до корочки. Обжаренное мясо выкладываем на
отдельную посуду.
Ну а теперь, обжарим на растительном масле перец и имбирь
нарезанный соломкой в течение 5 минут. Затем
выкладываем в сковородку ананас. Обжариваем ингредиенты несколько минут.
В это время подготавливаем соус.
Для этого в отдельную
посуду насыпаем сахар, добавляем уксус и кетчуп. Все перемешиваем и добавляем к
перцу, имбирю и ананасам наш соус и 1 чайную ложку крахмала, предварительно
разведенную в воде.
Выкладываем к соусу мясо и все перемешиваем, продолжаем
обжаривать 2-3 минуты. Блюдо из свинины в кисло-сладком соусе
готово. Приятного
аппетита.
Свинина по-французски
Свинина – 500 гр.
Сыр – 200 гр.
Майонез – 150-200 гр.
Репчатый лук – 1 шт.
Растительное масло
Соль
Приготовление свинины по-французски
Нарезаем свинину на небольшие кусочки. Отбиваем мясо, солим и перчим.
Нарезаем репчатый лук кольцами. Сыр натираем на терке.
Берем
форму для запекания, смазываем растительным маслом и
выкладываем на нее мясо. На мясо выкладываем нарезанный лук. Поливаем
майонезом. Поверх майонеза выкладываем натертый сыр. Запекаем мясо в
духовке до готовности. Приятного аппетита.
Свинина запеченная в духовке в фольге
Ингредиенты:
Свинина
Репчатый лук – 1 головка
Чеснок
Горчица
Соль
Специи
Приготовление блюда на ужин
Берем свинину. Делаем на поверхности мяса надрезы. Надрезы
необходимы, для того чтобы мясо было более мягкое и сочное.
Нарезаем кольцами лук. Нарезаем мелко дольки чеснока. Солим мясо.
Чеснок
вкладываем в прорези на мясе, посыпаем мясо специями
и намазываем горчицей. К горчице можно добавить майонез. Поверх горчицы
выкладываем лук. Оставляем мясо мариноваться не менее 3 часов.
Затем кладем мясо в фольгу. При этом, стоит взять на заметку
важный совет от Дома советов: фольгу следует класть лицевой стороной к мясу, так
тепло начнет отображаться внутрь мяса и оно получится сочнее. Мясо в фольге отправляем в хорошо разогретую духовку. Запекаем
свинину
до готовности.
Сегодня мы рассмотрели 4 рецепта из свинины на ужин
. Эти
рецепты
разнообразят Ваше меню. Соблюдайте наши рекомендации и у Вас все
получится. Приятного аппетита.
Из парного мяса любое блюдо получается сочным и вкусным. Однако, из-за высокой стоимости этот продукт доступен далеко не всем. Что же делать? Покупать мороженые продукты. И даже если мясо окажется старым или жилистым, из него можно приготовить настоящий кулинарный шедевр!
Как правильно разморозить мясо
В первую очередь важно правильно размораживать мясо. Использовать для этой цели микроволновую печь и горячую воду нельзя! После таких «процедур» продукт потеряет весь сок и вкус, в результате чего блюдо получится сухим и безвкусным. Рекомендуется вынуть кусок из морозильной камеры и переложить его на сутки в холодильник, а после готовить.
Как правильно готовить мясо, чтобы оно было мягким и сочным
Чтобы мясо гарантированно было нежным, опытные кулинары советуют резать его поперек волокон и готовить в собственном соку. Подготовленные небольшие куски мяса надо положить в кастрюлю, добавить растительное масло (достаточно пары столовых ложек), накрыть кастрюлю пищевой пленкой, чтобы исключить попадание воздуха, сверху положить крышку.
Тушить на медленном огне около часа. Главное – не добавлять воды! Затем нужно нарезать две луковицы и добавить их к мясу, после чего блюдо необходимо поперчить и посолить. Тушить под крышкой еще полчаса.
Кроме того, мясо будет мягким и сочным, если его отварить. Для этого надо залить его водой и на 1,5-2 часа поставить вариться на медленном огне. Затем следует снять пену и добавить зелень. И главное – по окончании процесса варки необходимо выключить огонь, закрыть кастрюлю крышкой и дать мясу остыть в бульоне.
Многие люди не очень жалуют субпродукты. А зря! Питательные и вкусовые свойства ливера ни чем не уступают мясу, при этом стоит он значительно дешевле. Из куриных желудков, например, можно приготовить вкуснейшие котлетки.
Котлеты из куриных желудков, рецепт приготовления
Для приготовления этих вкуснейших котлеток необходимо взять 100 г куриных желудков, очистить их от требухи, снять кожицу, тщательно вымыть и пропустить через мясорубку (чтобы фарш получился особенно нежным, желательно повторить эту процедуру дважды).
В полученный фарш следует добавить 65 мл воды, 45 г гречневой муки, луковицу (предварительно измельченную и обжаренную на растительном масле), соль и перец по вкусу.
После этого нужно сформовать котлетки, обвалять их в пшеничной муке и обжарить с двух сторон на сковороде до появления золотистой корочки.
Полученные котлеты останется лишь переложить в форму, посыпать зеленью и приправами, закрыть фольгой или крышкой, и томить в духовке при температуре 180 градусов в течение часа.
Приятного аппетита!
Способ приготовления мяса в духовке является одним из самых распространенных. Многие семьи готовят блюда в духовке из разных мясных продуктов и они становятся их “фишкой”. Если правильно приготовить мясо в духовке, оно будет мягким и сочным, аромат будет восхитительным, при этом продукт сохранит все свои полезные качества. Этот способ готовки намного лучше, чем жарка.
Во многих странах есть свои традиционные блюда из мяса, приготовленного в духовке. Они разные, но секреты готовки везде одинаковы:
1. Фольга и рукава для запекания. Используйте их для того, чтобы продукты оставались сочным, ароматным и нежным.
2. Мясо в открытом виде на противне. При приготовлении в открытом виде на противне необходимо чаще поливать его соком или жиром, это поможет избежать пересыхания.
3. Приготовления мяса большим куском. Если вы выбрали такой способ приготовления, выбирайте окорок, вырезку или лопатку, но без кости. И пусть это будет свинина, баранина или говядина.
4. Специи. Используйте специи для того, чтобы придать специфический аромат. Но помните, что запах свежеприготовленного мяса без специй порой намного лучше.
5. Духовка и посуда. Если вы готовите мясо в посуде, то выбирайте специальные формы для духовки из термостойкого стекла, чтобы избежать не нужного вашему блюду запаха и вкуса.
6. Жестккость. Если получилось так, что мясо, которое вы купили уже жесткое, его можно спасти маринадом. Поместив мясо хотя бы на пару часов в маринад, вы сделаете его более мягким и оно приготовится быстрее.
7. Не срезайте жир. При разделывании жир лучше оставить, тогда мясо в готовом виде будет сочнее.
8. Разморозка. Готовить в духовке мясо можно, если оно слегка охлажденное, но если оно не до конца разморозилось, то дайте ему полежать еще. Вам ведь не нужно испорченное блюдо.
9. Когда блюдо доготовилось, его можно немного подержать в духовке, чтобы оно пропиталось. Но не переусердствуйте или оно пересушится.
Это несколько общих советов, которые позволят вам приготовить удивительно вкусное блюдо.
Важно помнить, что иметь духовку это еще не всё. Необходимо правильно подготовить мясо. Сейчас на примере приготовления отбивных из свинины мы поймем почему это важно.
Отбивные из свинины в духовке
— это очень простое и невероятно вкусное блюдо. Оно подходит как для праздничного стола, так и для обычного обеда. Это блюдо в духовке готовится легко и быстро, и не доставит хлопот даже начинающему повару.
Свинина сама по себе очень мягкое, сочное и нежное мясо, и именно поэтому его приготовить проще, чем говядину или баранину. Нужно правильно подготовить мясо и замариновать. По скольку видов маринада очень много, то выбирать маринад стоит по своему вкусу.
Для маринада стоит подобрать ингредиенты, которые сочетаются со вкусом свинины, это: кисло-сладкие соусы, горчица, мед, зелень. Чернослив, фрукты и орехи подойдут для начинки, но их также используют в маринаде вместе с сыром и белым вином.
Помните, что лучше всего использовать только свежие продукты. Для отбивных нужно выбирать грудинку, окорок, лопатку, или корейку. Особенно красивыми будут отбивные из корейки на кости, которые замечательно будут выглядеть на праздничном столе.
Подготавливаем мясо. Нарезаем его тонкими кусками поперек волокон толщиной не больше 2 см. Отбиваем его кухонным молотком. Делаем маринад и выдерживаем его. Если предусматривает рецепт, то панируем или обмакиваем в кляре. Помещаем его в форму, фольгу или на противень. И запекаем в духовке.
