Самый вкусный стейк делается из мраморной говядины. И это известно всем. Но вот мясо животных каких пород обладает такой мраморностью, как ее добиться и что нужно, чтобы приготовить настоящий стейк, знают не многие. Поэтому настало самое время во всем этом разобраться.
Черный ангус: описание породы
Черным ангусом или абердин-ангусом называется элитная порода крупного рогатого скота, мясо которого по вкусовым качествам превосходит говядину других сортов. Она была выведена еще в XIX веке в графстве Ангусшир в Шотландии, а ее разведением занимались в другом месте - графстве Абердиншир. Именно поэтому порода крупного рогатого скота и получила такое название «абердин-ангус». Животные бывают красной или черной масти, которая и является самой распространенной. Именно мясо черного ангуса считается самой лучшей говядиной.
Абердин-ангус относится к представителям мясных пород крупного рогатого скота. Это крупные животные с густой черной холкой, отличительной особенностью которых является отсутствие рогов. Черный ангус с рождения запрограммирован на наращивание мышечной массы. Животные этой породы быстро растут, а при определенных условиях в день могут набирать более 1,5 килограмм веса. Выход мяса после убоя составляет до 70% живого веса, что намного больше, чем у крупного рогатого скота других пород.
Мраморность мяса черного ангуса
Что же такое Так называется черный ангус или абердин-ангус. В мышечной ткани этих животных образуются тонкие жировые прослойки, из которых формируется мраморный рисунок. Чем больше жировых волокон будет на мясе, тем оно сочнее и нежнее.
Образование прослоек внутри мышц объясняется генетической предрасположенностью абердин-ангусов и правильным откормом животных. За 3-4 месяца до убоя, когда вес бычка составляет не менее 350 кг, его переводят со свежей травы на зерновой откорм. Это и способствует образованию прослоек жира внутри мышц. У крупного рогатого скота других пород жировые прослойки не формируются, а жир нарастает сверху мышечной ткани. Их мясо будет намного жестче, а готовый стейк на вкус наверняка получится резиновым.
Именно благодаря жировым вкраплениям говядина черный ангус при приготовлении приобретает желаемую сочность и насыщенный вкус. Жир растапливается при нагревании, пропитывая этим соком весь кусок говядины. Стейк буквально тает во рту.
Как определить свежесть мраморной говядины
Мясо черного ангуса, независимо от того привезли его из США или Австралии или оно выращено в России, продается только в вакуумной упаковке. Срок хранения такой говядины составляет примерно 45 дней. Но чтобы убедиться, что мясо, купленное для приготовления стейка черный ангус, действительно свежее нужно обратить внимание на следующие моменты:
- мясо должно иметь насыщенный красный цвет, если его получили от взрослого животного и быть немного бледнее, если от теленка;
- при касании говядины рукой ладонь должна оставаться сухой, на поверхности мяса не должно быть слизи;
- запах мяса приятный, не кислый;
- мраморная говядина имеет примерно одинаковые, равномерные прожилки по все ширине стейка.
После вскрытия упаковки не стоит сразу оценивать мясо. Дайте ему отдохнуть полчаса, послу чего можно приступать к подготовке и нарезанию куска и приготовлению стейка.
Как правильно приготовить стейк черный ангус
Для приготовления стейка подходят и премиальные отруба и альтернативные. Идеальный вариант стейк «рибай» (толстый край) или стейк «стриплойн» (тонкий край). Эти куски мяса из спинной части животного обладает наибольшей мраморностью.
Кроме говядины для приготовления стейка понадобится соль, перец и растительное масло. Категорически не рекомендуется мариновать говядину черный ангус. Мясо в первую очередь необходимо нарезать на куски толщиной не менее 2 см. Затем оставить его «отдохнуть» на столе жарить можно стейки комнатной температуры и ни в коем случае не с холодильника.
Через 30 минут можно начинать жарить мясо. Для этого нужно раскалить сковороду, смазать стейки растительным маслом и выложить куски говядины на нее. Жарит по 3 минуты с каждой стороны, а затем еще пару минут до нужной степени прожарки, постоянно вращая сковороду. Снять стейк с плиты, посолить, поперчить и дать ему еще дойти до готовности примерно 5 минут. После этого мясо нужно переложить на теплую тарелку и подавать к столу.
Я очень люблю жарить мясо. Всего год назад открыл для себя австралийскую говядину, и с тех пор моя жизнь сильно изменилась, я почти перестал употреблять свинину, да и вообще отношение к мясу, которое производится в России, поменялось, изменились вкусовые предпочтения, теперь есть с чем сравнивать.
Неделю назад мы с mikle84 в очередной раз проводили . Сегодня я хочу рассказать, как правильно готовить стейки.
Все фотографии этого поста сделаны на фотокамеру Nikon 1 J1 Kit 10 - 30mm VR , готовил на чудесной гриль сковороде Castey induction grill .
Мясо я заказал через своего знакомого, который возит в Самару охлажденную австралийскую говядину каждую неделю. Выбор пал на рибай Black Angus . Мясо породы Ангус считается наилучшим, для приготовления стейков.
Мясо приходит в герметичных упаковках по 4-5 кг. В таком состоянии при температуре +1 оно может храниться до 1 месяца. Мне нужно всего 4 стейка. Правильный стейк должен быть толщиной не менее 3 см, лучше 4 см. Такая толщина стейка необходима для правильного распределения соков внутри стейка.
Название стейка происходит от rib - ребро (место откуда вырезается кусок), и eye - глаз (форма прослойки жира). При жарке все прожилки кроме "глаза" растворяются за счет мраморности мясо получается мягким и вкусным.
Перед жаркой обмазываю стейки оливковым маслом с крупной солью и перцем. Оставляю мясо нагреться до комнатной температуры.
На сильном огне хорошо разогреваю сухую сковороду. Не жалейте время, разогрейте сковороду очень сильно, пусть постоит на огне минут 5.
Выкладываю стейки. Для стейка средней прожарки необходимо около 5 минут жарки на каждой стороне.
К мясу готовлю перечный соус, который я недавно открыл для себя и очень полюбил.
Мелко рублю лук, обжариваю на оливковом масле с молотым перцем. Перца должно быть много и желательно крупного помола. Когда лук начнет приобретать золотистый оттенок, добавляю сок от стейков и немного белого вина. Выпариваю вино и после этого добавляю 200 мл жирных сливок. Продолжаю тушить до консистенции соуса.
Перед подачей мясу нужно "отлежаться" минут 5-10, за это время внутри соки равномерно распределятся по всей толщине куска. Конечно, теперь стейк не такой красивый, как обычно подают в ресторанах, зато правильно приготовленный.
Приятного аппетита!
Ну и несколько слов о фотоаппарате: на тестирование была предоставлена модель в черном цвете с штатным объективом 10-30 мм.
Мне понравилась система фокусировки, которая работает очень быстро. Картинка красивая, пусть и отличается от привычной мне кэноновской. У камеры есть режим Motion Snapshot: при простом нажатии на кнопку спуска затвора камера делает одну фотографию и короткое, односекундное видео.
В руке камера держится удобно, но я читал отзывы, что в других
расцветках корпус гладкий и пальцы могут соскальзывать. Еще я не
успел воспользоваться системой съемки видео с 1200
кадров/с, думаю это впечатляющая штука.
В целом я считаю, это будет удобная камера для людей, которые не
любят копаться в настройках, но хотят получить качественные
фотографии. Дизайн прикольный, правда из-за сменного объектива в
карман фотоаппарат не поместится. Цена немного кусается, на момент
тестирования 18 490 руб.
Спасибо компании "
Итак, любители деликатесных мясных отрубов, присоединяйтейсь. Буду писать отзыв на "рибай" от Мираторга, изготовленного из совсем недавно ставшей знаменитостью, мраморной говядины от брянских бычков породы Блэк Ангус.
Долго-долго я ждала, когда же наконец появятся в магазинах Самары знаменитые на всю Россию стейки и лишь под Новый Год встретила их в Ашане и в Перекрестке. Сразу с мужем решили попробовать, но на месте покупать не стали, ибо цена вопроса немалая - 1,5 тысячи на двоих. Правда, через некоторое время любопытство и страсть к стейкам все же победили
Вот они мраморные кусочки тонкого края от черных брянских Ангусов. 150 дней зернового откорма, по 320 гр. каждый. Цена от 690 до 790 рублей каждый в зависимости от магазина.
Когда удалила упаковку, сразу бросилось в глаза, что те участки стейков, которые плотно прилегали к пленке имели сероватый цвет. Сначала меня это смутило, но потом стало видно, что в этих местах было настолько плотное прилегание, что мясной сок просто напросто распределился в другом месте. Мраморность кусочков, надо сказать, отменная, что прекрасно видно на фото.
Слава богу, неравномерность цвета на вкус и сочность готовых стейков не повлияла. Жарила на сковороде-гриль, прожарка Medium.
Вкус стейков хороший, нежный, сочный, кусочки буквально тают во рту- ничуть не хуже импортных или ресторанных. Кстати, рестораны, даже крупные известные, брянскими стейками отнюдь не гнушаются.
Однозначно буду брать еще - вкусно и качественно! Рекомендую!
